El gin tonic es le combinado más popular de España tras el mojito (foto Wonderferret)
La investigación para presentar nuevas formas de consumir alimentos y bebidas no cesa. Las nuevas formas de consumo revitalizan de cuando en cuando la oferta de los establecimientos más exclusivos, y las reformas no tardan en llegar a todas partes. La cocktelería conoce una nueva época d ela mano del bartender gallego Javier Caballero. Hay que aclarar que bartender se podría traducir por algo así como el que atiende el bar, con un punto más de prestigio ya que no toca mesas ni otros productos que no sean copas.
El trabajo que desarrolla Caballero se compara, con la distancia y el respeto debidos, con el que desarrolla en la cocina Ferrán Adrià. Según declaraciones a El País, su base de conocimientos está en la física y la química, y pronto desvelará un poco más de sus secretos en la prestigiosa publicación Whisky magazine, una publicación con la que colabora cada tres meses. Caballero revelará la fórmula magistral de su Gin&Tonic Molecular, un cóctel sólido para el que incluso ha diseñado las copas de cristal.
El prodigio obrado en una de las copas más populares de España comienza con la propia ginebra, que da un paso en su estado, y se convierte de líquido a viscosa gelatina; en otra capa, la tónica se apeltona en pequeñas burbujas solidificadas y transparentes; por encima lleva una cobertura de aire de lima; y las burbujas, el cuarto elemento del gin tonic, se consiguen con bicarbonato de sodio y ácido cítrico. Y la presentación, que hace equilibrios para no desbordar una copa de la que sólo resta el tallo y que sostiene una pequeña masa de burbujas ligeramente verdosas.
El cóctel, tras la manipulación a la que es sometido, apenas conserva alcohol. Se come de un bocado y no afecta mucho a la cabeza. El objetivo de los bartenders alqumistas es que cada bebida conserve el máximo posible de graduación alcohólica para no desvirtuar el concepto de “copa”, aunque resulat complicado, y, en ocasiones, una bebida llega a perder todo el alcohol que contiene.
La deconstrucción de la coctelería estudia cómo reaccionan los ingredientes al manipularlos y desarrolla técnicas y aperos nuevos para volverlos sólidos, líquidos o gaseosos. Las fórmulas se patentan pero non se venden. Las técnicas sí, y Caballero se dirige ahora hacia un máster en coctelería que imparte la marca Tanqueray, que atiende a la demanda de numerosos establecimientos que quieren destacar por servir una bebida única y particular. Su próximo objetivo: la queimada deconstruida.