Iñigo Arozarena nos trae una de arroz

Iñigo Arozarena, chef del restaurante el Paseante de Madrid ,  nos trae hoy un plato especial y muy apropiado para los días de primavera que quedan por pasar. Un poco de arroz y unos chipirones a la plancha pueden hacer de una comida un gran placer. Y más si ese arroz es negro y en su punto. Con todos ustedes, chipirones a la plancha con aritos de cebolla al cava y arroz negro.

Ingredientes:
4 chipirones medianos ó 2 grandes
½ cebolla
150 ml de cava
1 huevo
Harina de trigo
50 gr de arroz
agua
Tinta de calamar.
Unas cabezas de gambas
1 tomate
1 puerro
1 zanahoria
1 rama de apio
1 cebolla
1 diente de ajo
50 ml de aceite de oliva
unas ramas de perejil

Elaboración:
Caldo de pescado. Para elaborar el caldo de pescado sofreímos durante 3 ó 4 minutos las cabezas de gambas a fuego vivo para que suelten todo su sabor. Añadimos la cebolla, la zanahoria, el tomate, la rama de apio y el puerro, cubrimos de agua, ponemos a punto de sal y dejamos cocer durante 20 minutos. Colamos y reservamos el caldo.

Arroz negro. En otra cazuela rehogamos el arroz con un diente de ajo y añadimos 150 ml del caldo anterior. Añadimos una bolsa de tinta de calamar. Dejamos cocer 18 minutos a fuego fuerte.

Aritos de cebolla. Abrimos una cebolla a la mitad y con la ayuda de un corta fiambres o un cuchillo sacamos discos lo mas finos posible. En una sartén a fuego fuerte vertimos el cava, cuando este comience a hervir añadimos la cebolla que coceremos por espacio de 4 minutos, la colamos y la secamos con ayuda de un papel absorbente.
Pasamos los aros por un huevo batido y harina, freímos en aceite a 200º durante 2 minutos o hasta que estén bien dorados.

Aceite de perejil. En un vaso de batidora trituraremos un diente de ajo, las ramas de perejil y el aceite de oliva hasta que nos quede una salsa sin hebras.

Chipirones. Limpiamos los chipirones para lo cual primero vaciaremos el interior de los mismos tirando de las patas y el esqueleto que tiene apariencia de plástico duro. Una vez obtenidas las dos partes, cortaremos las patas del resto de la parte interna del pescado y reservaremos. De la parte externa retiramos una fina capa de piel en forma de tela.

En una sartén con aceite de oliva a 180º o en una plancha doramos los chipirones con las patas que hemos reservado por espacio de dos minutos por cada lado.

Terminación del plato.
En un plato colocamos los chipirones salteados en forma diagonal, a un lado colocaremos con ayuda de un aro una torre de arroz negro y al otro, los aritos de cebolla. Decoramos con un hilo de aceite de perejil y un limón y listo para comer.

Elaboración:

Caldo de pescado. Para elaborar el caldo de pescado sofreímos durante 3 ó 4 minutos las cabezas de gambas a fuego vivo para que suelten todo su sabor. Añadimos la cebolla, la zanahoria, el tomate, la rama de apio y el puerro, cubrimos de agua, ponemos a punto de sal y dejamos cocer durante 20 minutos. Colamos y reservamos el caldo.

Arroz negro. En otra cazuela rehogamos el arroz con un diente de ajo y añadimos 150 ml del caldo anterior. Añadimos una bolsa de tinta de calamar. Dejamos cocer 18 minutos a fuego fuerte.

Aritos de cebolla. Abrimos una cebolla a la mitad y con la ayuda de un corta fiambres o un cuchillo sacamos discos lo mas finos posible. En una sartén a fuego fuerte vertimos el cava, cuando este comience a hervir añadimos la cebolla que coceremos por espacio de 4 minutos, la colamos y la secamos con ayuda de un papel absorbente.
Pasamos los aros por un huevo batido y harina, freímos en aceite a 200º durante 2 minutos o hasta que estén bien dorados.

Aceite de perejil. En un vaso de batidora trituraremos un diente de ajo, las ramas de perejil y el aceite de oliva hasta que nos quede una salsa sin hebras.

Chipirones. Limpiamos los chipirones para lo cual primero vaciaremos el interior de los mismos tirando de las patas y el esqueleto que tiene apariencia de plástico duro. Una vez obtenidas las dos partes, cortaremos las patas del resto de la parte interna del pescado y reservaremos. De la parte externa retiramos una fina capa de piel en forma de tela.

En una sartén con aceite de oliva a 180º o en una plancha doramos los chipirones con las patas que hemos reservado por espacio de dos minutos por cada lado.

Terminación del plato.
En un plato colocamos los chipirones salteados en forma diagonal, a un lado colocaremos con ayuda de un aro una torre de arroz negro y al otro, los aritos de cebolla. Decoramos con un hilo de aceite de perejil y un limón y listo para comer…