El chef y colaborador de Berenguela, Íñigo Arozarena, nos relata sus impresiones del mercado de San Miguel en Madrid. La particularidad de esta plaza es que se ha convertido en el primero dedicado a productos de gourmet, por lo que la calidad y la sorpresa están garantizadas.
“El auge de la gastronomía española está en boca de todo el mundo, fruto de ello es la gran demanda de turismo culinario que va en aumento en nuestro país. En pleno corazón turístico de nuestra capital tenemos una parada obligatoria tanto para los foráneos como para cualquier madrileño que no lo haya visitado, hablo del mercado de San Miguel.
Este recinto es el único mercado de hierro que ha resistido hasta nuestros días, su origen se remonta a 1835 cuando los puestos se instalaban en la misma Plaza de San Miguel al aire libre. Hasta que en 1916 se dio la estructura metálica para cerrarlo. Tras una remodelación de 2 años abrió sus puertas lo que se puede considerar el primer mercado gourmet de nuestra ciudad.
La filosofía de San Miguel evoca la calidad y la temporalidad de los alimentos, busca a los mejores profesionales de cada una de las especialidades pero sin abandonar el aire de mercado tradicional. Sus protagonistas principales son todos y cada uno de los géneros que allí se venden. Trata de resaltar la materia prima que debemos incluir en nuestros platos.
Los horarios del mercado tratan de ser acordes con el resto de las actividades turísticas que se celebran en los alrededores. Así, de jueves a sábado abre de 10 de la mañana a 2 de la madrugada, mientras que el resto de los días cierra sus puertas a las 12 de la noche.
Según entramos en el mercado a mano izquierda podemos admirar el deslumbrante juego de colores de su frutería, “La flor de San Miguel”. Allí encontramos desde los productos de diferentes denominaciones de origen españolas (naranja valenciana, cereza del Jerte, tomates raf, melocotón de Lérida…) hasta frutas exótica como el mango o la malanga. Mención especial tiene la gran diversidad de setas deshidratadas que nos podemos encontrar. Aunque su gran especialidad son las setas frescas en temporada.
Junto a esta tienda podemos degustar zumos naturales de una gran variedad de frutas, hechos al momento en la zumería “Jugosa” . Los Smothies son zumos de diferentes frutas con o sin hielo, los Lassys son batidos a los que a la fruta le añadiremos un poco de leche y, por último, simplemente zumos de la fruta que escojamos. Todos ellos elaborados con productos de temporada y de la más alta calidad.
Continuando nuestro paseo nos cruzamos con una pescadería cuya variedad asombra. Su nombre es Lonxanet, está compuesta por una cofradía de pescadores de Galicia, que trata de traer a Madrid el mejor producto capturado con pesca artesanal tratando de cuidar al máximo el medio ambiente. Destaca la gran variedad de marisco vivo, el tamaño y color de los carabineros, así como la frescura de su merluza.
Siguiendo el itinerario nos encontramos con la tienda “Il pastaio” donde se fabrican a diario 60 ó 70 tipos de pasta fresca. Es una casa de gran tradición ya que lleva instalada 15 años en nuestra ciudad. Reparte tanto a restaurantes de la capital como vende en la tienda a particulares. Aquí también podemos encontrar especias, legumbres y aceites traídos desde Italia.
Otro de los establecimientos de gran solera que tenemos en el mercado es el horno de San Onofre, el cual es regentado por el maestro Daniel Guerrero desde el año 1972. En su local podemos degustar horchata, turrones, helados naturales elaborados con productos frescos acompañados de barquillos artesanales. Entre la chocolatería destacan los bombones y las trufas elaboradas a diario.
Cualquier enamorado de los quesos como yo, no puede pasar por alto el completísimo puesto que alberga San Miguel, a uno se le hace la boca agua al admirar en el escaparate con todas las denominaciones de origen existentes en España, gran variedad de quesos franceses, holandeses o suizos. Tenemos la posibilidad de degustarlos en tablas elegidas a nuestro antojo de entre más de 100 tipos exquisitos.
La casa del bacalao rescata la antigua tradición de los salazones y los ahumados. Con mas de 80 tiendas a lo largo de todo el país y con 30 años de antigüedad, nos ofrece orejas, lomos altos o cocochas de bacalao traídas directamente de las islas Faroe . Todos estos productos comparten puesto con los salazones, las mojamas, las huevas o el pulpo cocido.
La carnicería no quede atrás en su oferta. Carnes de vacuno lechal traídas desde Francia o chuletones de buey gallego son sus máximos exponentes, pero también encontramos todo tipo de aves, como picantones o pintada, o productos ya elaborados como redondos rellenos.
Los embutidos merecen mención especial, es tantísima la variedad que me voy a quedar con las butifarras rellenas de foie, torta del Casar, boletus, violetas… ¿llamativo verdad? Pues los más tradicionales los encontrareis de todos los precios.
Me he dejado para el final la gran novedad del mercado. Todos los artículos que hallamos en los puestos los podemos degustar en sus bares de tapas. Esto es lo que realmente da un ambiente diferente al centro. Cientos de personas se congregan diariamente en las barras para degustar los pintxos tradicionales (a 3,50 euros cada uno), la gran variedad de croquetas (gambas, chipirones, jamón o bacalao) o el puesto de ostras.
Estos manjares los podemos acompañar con alguno de los vinos del mundo que nos ofrece La vinatería, por ejemplo un Viña Tondonia de 1970 a 4 euros la copa, o diferentes champagnes a 9 euros.
No, no me olvido del dulce…Heladería y postres artesanos los encontráis al lado de la salida.
Se os hace la boca agua…pues no dudéis en visitar el primer mercado gourmet de Madrid”.
Por Íñigo Arozarena
