Las botellas se irán extrayendo en 2011; cada mes se retirarán del fondo del mar un número determinado de botellas para comprobar cómo han madurado. El objetivo es conseguir un envejecimiento prolongado que pueda otorgar una evolución en aromas y sabores para estos vinos. En su mayoría, se trata de txacolis y malvasía seco.
Para el experimento se han colocado dos módulos bajo el agua, con un peso en total de diez toneladas, con capacidad para 1.600 botellas. Cada cámara goza de sensores, cámaras y cierres de seguridad, con la posibilidad de dar información a la superficie en tiempo real, para que así los analistas tomen decisiones.
El proyecto comenzó este verano en la costa vasca con aportación estatal del Plan E, de 40.000 euros. Al margen, la empresa privada Bajoelagua Factory, impulsora del proyecto Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEV) aporta 60.000 euros.