Galician Marine Aquaculture (GMA), una empresa con una granja de cultivo de abalón, también conocido como oreja de mar, en Muros, era el principal destino del prestigioso cocinero japonés Shinya Fukumoto, el chef tres estrellas Michelin más joven de Japón y el segundo más joven del mundo.
Imagen gmaquaculture.com
En su visita a la planta gallega, este maestro culinario ha acudido en compañía de la periodista gastronómica Maki Kimura, para interesarse por el proceso de producción de este novedoso producto gallego, así como valorar, degustar y cocinar “a oreja de mar, como también es conocido.
Este molusco, muy apreciado en el mercado asiático, donde es considerado un producto gourmet, lleva produciéndose en cautividad en la empresa Galician Marine Aquaculture (GMA) tres años y medio con una inversión de unos diez millones de euros y mucha paciencia. Ahora ya tiene casi lista para comercializar la que es la primera generación de este exclusivo producto criado en acuicultura en España. Espera sacar al mercado a finales de este año unos 5.000 kilos. Y ya cuenta con un embajador de excepción, el cocinero japonés Shinya Fukumoto, que quiso conocer de primera mano su proceso de producción.
La carne de este molusco gasterópodo, cuyo kilo puede sobrepasar los cien euros, es la innovadora apuesta de Galician Marine Aquaculture (GMA) para cautivar al mercado asiático, un proyecto con clara vocación internacional que nació de un spin off de la Universidad de Santiago de Compostela y que, actualmente, tras su puesta en funcionamiento en 2011 aspira a posicionarse como primer productor europeo de cultivo intensivo de abalón.
Fukumoto, que estaba por primera vez en Galicia, se quedó impresionado con las instalaciones de GMA. Aunque es en su país donde el abalón es un auténtico manjar -es el marisco más preciado, dijo-, nunca había visto criarlo con la infraestructura que hay en Muros.
Fukumoto es propietario del restaurante Ca’Sento, galardonado con el máximo de tres estrellas que se concede a los establecimientos de restauración, por lo que se ha convertido, a sus 32 años, en el chef con tres estrellas más joven de Japón y el segundo del mundo.
Aprovechando la visita a Galicia el domingo participó en el Fórum Gastronómico que arrancaba el domingo en A Coruña, con una ponencia sobre la oreja de mar en la cocina japonesa. Además el chef y su equipo prepararon dos recetas con este producto, Sashimi de peneira y Peneira al vapor con alga kombu.
