Pulpos recién pescados
El Bono Iacobus es un producto turístico que combina dos imprescindibles de Galicia: el Camino de Santiago y su gastronomía. Os proponemos un deliciosos menú con los platos típicos del interior de Galicia: lo que podéis degustar a lo largo de las etapas gallegas del Camino Francés. Desde O Cebreiro hasta Compostela, una mesa llena con lo mejor del mar y la tierra.
Á feira. Autor J. Lastras. (vía Wikimedia Commons)
Polbo á Feira
Comenzamos con el clásico por excelencia. El polbo á feira, o pulpo a la gallega como se popularizó, es un manjar exquisito y una de las señas del verano. El plato más querido en las fiestas veraniegas y, actualmente, un producto de lujo.
El secreto de su éxito es la sencillez de su preparación. La cocina gallega debe su fama a la calidad de sus productos; tanto es así que apenas hay que enmascararlo con salsas o preparaciones: es mejor que hablen por sí mismos. A pesar de que es simple, no es sencillo conseguir que nos quede bien; es una buena metáfora de la vida: muchas de lo que damos por sentado es el resultado del esfuerzo continuado de tantos.
Debemos meter el pulpo en una olla grande para que podamos cocer su dura carne. Al primer remojo, hay que sumergirlo y sacarlo tres o cuatro veces; a esto se llama asustar el pulpo. Tras cuarenta y cinco minutos al fuego más cinco de reposo, lo cortaremos a tijera en rodajas de un centímetro de grosos. Hay que servirlo en platos de madera para que conserve más tiempo el calor y cubrirlo con sal gruesa, pimentón de la vera picante (es muy importante que sea de calidad, no conviene escatimar en este punto) y regarlo con un buen aceite de oliva extra virgen.
La guarnición suelen ser los cachelos, patatas cocidas con monda, que se sirven con la misma combinación de sal pimentón y aceite. Para beber, un buen mencía o ribeiro tinto.
Puede parecer curioso que esta receta naciese en la Galicia interior y no en los puertos de mar donde se pescaba pero tiene una explicación. Hasta el siglo XX, las comunicaciones entre las distintas comarcas eran difíciles. Muchas gentes de las costa se desplazaban a las comarcas de interior para hacer trabajos temporales como las vendimias o las siembras. Cuando se desplazaban llevaban consigo pulpos para poder pagar estancias y peajes en los caminos más seguros, que solían pertenecer a diferentes órdenes religiosas. La otra perspectiva, la de ir por caminos sueltos, era peligrosa pues podían sufrir asaltos.
Estos pulpos secos y ablandados llegaban en su punto óptimo para ser cocinados y así fue como en las comarcas del interior se desarrolló una enorme afición por el polbo á feira.
Autor Jeremy Keith
Pimientos de Padrón
El pequeño rey del verano. Guarnición de pulpo o churrasco, hortaliza estival por excelencia, compañero de las largas tardes, siempre es una pena verlo desaparecer de las cartas porque significa que el otoño ya asoma. Es otro manjar hecho con sencillez y lleno de sabor. Para prepararlos bien, solo hay que llenar una sartén con aceite de oliva abundante (que llegue para cubrir los pimientos) y freírlos hasta que cambie el tono de verde: de brillanta a oscuro. Hay que removerlos con frecuencia para que se frían por todas partes. Luego los sacamos, los escurrimos con papel de cocina para evitar el exceso de aceite, los cubrimos con sal gruesa y a disfrutar.
Ya sabéis: pementos de Padrón, uns pican e outros non.
Este pimiento llegó a Galicia en el siglo XVI a través d ella orden franciscana. Es un hibrido desarrollado a partir de los primeros pimientos conocidos, sembrados la llanura de la actual Bolivia y expandidos a lo largo de Mesoamérica.
Churrasco
Un plato típico del verano; la afición por comer a la parrilla está muy extendida y, de nuevo, podéis disfrutar de algunos de los mejores cortes de vacuno mientras hacéis el Camino de Santiago. El secreto, una vez más, es la calidad del producto. La ternera de raza rubia gallega es ofrece unos cortes muy apreciados por cocineros de amantes de la carne.
Una ves que hemos separado cada corte, hay que aplicar un poco de adobo a base de laurel, ajo y sal gruesa. Una vez que está lista la parrilla, volveremos a añadir sal sobre las piezas.
Para distribuir correctamente la carne en la parrilla es imprescindible poner cada pieza en su lugar. Primero colocamos los trozos en las zonas de más calor y los de menor tamaño, hacia las parte más “templada”.
La brasa debe ser uniforme, y debemos usar carbón vegetal o leña de roble. Si usamos trozos de leña, hay que evitar que las llamas toquen la carne y asegurarnos de que son brasa al rojo antes de empezar a asar la carne.
Según la pieza que estemos asando, así procederemos. Si lo hacemos a fuego lento, porque el costillar es grueso, la pondremos primero por el lado del hueso, le daremos una vuelta para que se tueste y volveremos al hueso hasta el final. A las restantes piezas procuraremos darles solamente una vuelta. El mínimo de tiempo para la piezas delgadas, está entre 20 y 30 minutos
Vieiras
Santiago de Compostela es Patrimonio de la Humanidad, arte, historia, acogida y, por supuesto, gastronomía. La ciudad ha desarrollado su oferta hasta convertirse en uno de los destinos gastronómicos más importantes de España, a pesar de que no cuenta con ningún producto “propio”. La oferta es variadísima pero, en esta ocasión, queremos reivindicar a la vieira; quizás no tiene tanta fama como los bivalvos o las centollas, nécoras o percebes pero es un marisco nutritivo, delicioso y cuya concha es un símbolo de la ciudad en todo el mundo.
La preparación también es muy sencilla: cada vieira se sirve en su concha cubierta con un sofrito de cebolla, sobre el que se espolvorea un poco pan rallado antes de meterlas en el horno y gratinar.