El bacalao, insignia de Casa Salvador.
Hay lugares que son historia. Y hay restaurantes que la prolongan. Casa Salvador es uno de esos templos donde la línea temporal sigue ininterrumpida y recta, sin sentir la necesidad de un cambio que, para qué, siempre es estético.
Hablamos de Casa Salvador, santuario del bacalao en la comarca compostelana y que lleva con sus puertas abiertas desde 1920. Ha estado regentado, ininterrumpidamente, por la familia Villar. Comenzó Salvador Villar Mallón, allá por la década de los veinte, con una serie de restaurantes abiertos por Santiago y comarca. “Él vino de La Habana en 1920, donde tenía abierto un restaurante y abrió más en Santiago. Luego enviudó y se quedó sólo con seis hijos por criar” recuerda su nieto, también Salvador, también Villar y al frente de la casa desde el año 2007, cuando sus padres se retiraron.
La fama y la continuidad de Casa Salvador se sustentan en unos magníficos toros de bacalao. “Es nuestro producto estrella, de hecho, es el único pescado que puedes encontrar en la carta” resume Villar. La forma que más gusta es el clásico bacalao o al horno o a la gallega –con patatas cocidas, guisantes, aceite y un sofrito de pimentón, ya saben, ingredientes justos porque el producto es excelente–.
Los más versados en asuntos culinarios aseguran que la causa del sabor jugoso del bacalao tiene dos fuentes. En primer lugar, una conocida: el origen. El bacalao utilizado es de Islandia, “y es así desde siempre” aseguran en la casa. La segunda es su desalado, aunque la forma en la que el pescado se desprende de la sal permanece aún en el secreto. Se sabe que para desalarlo emplean entre dos o tres días, según el tamaño, cambiándole el agua tres veces por día.
Luego está la preparación de la salsa del bacalao al horno: antes de ponerlo a cocer, según el plato, preparan la zaragallada o la ajada. La zaragallada es una especie de sofrito a base de cebollas bien picadas, pimiento rojo, ajos, pimienta dulce, tomate natural pelado y sal. El horno debe estar a una temperatura de 200 grados y mantener el bacalao sobre hora y media.
La segunda especialidad de la casa son los riñones al jerez. También cuentan en la carta con más carnes.
La fama de su plato ha llevado a un buen puñado de personas conocidas delmundo de la política y el cine hasta las puertas de esta humilde casa de Barcala: “por aquí estuvieron Javier Bardem, John Malkovich, Bernardo Bertolucci, Marisa Paredes, Arthur Penn”. Cuenta Salvador que también pasó Stephen Frears una vez “pero estábamos cerrados”. Y un montón de fotos en la pared corroboran el paso de tanto rostro conocido en busca del buen bacalao.
Un lugar que permanece inalterable, con el mismo cuidado en la mano que prepara sus platos. Un restaurante para conocer.
- Nombre: Casa Salvador
- Descripción: Comida casera.
- Precio medio: Entre 25 y 30 euros. El precio puede elevarse a causa del vino. Cuenta con una amplia bodega.
- Menú degustación o menú Berenguela: Gambas salteadas de primero; bacalao a la gallega. Media botella de rioja Azpilicueta, pan, agua y café. Precio, 51 euros, dos personas (IVA incluido)
- Horarios: De 13.30 a 16.00 horas y de 21.00 a 23.00 horas. Cierra los lunes.
- Pago con tarjeta
- Dirección: Lugar de Barcala- A Baña (Negrerira). Está situada en la carretera a Muxía.
- Teléfono: 981 885 312
